マグロの旨さ!マグロの筋ってなに?

マグロのスジとは、、、一度は経験あり

今までにお寿司屋、料理屋でマグロを食べた時、かみ切れずスジだけを口の中から取り出したり、スジが歯と歯の間に挟まったりという経験がだれにでもあると思います。

噛み切れないスジがあれば誰もが気になりますし、嫌なものです。特にマグロは他の魚に比べると大きいので身を支えるスジも必然的に太くなるわけです。その中でも魚体の大小でスジの太さ、部位によりスジの太さ、量も変わってきます。

出典写真(以下全て):写真AC

また大トロの蛇腹でも身が若ければ硬いといわれるし、熟成した大トロの蛇腹は、本来硬いはずのスジ目にも脂がシットリとまわって柔らかくなります。 すべてのマグロ種が柔らかくなるものでも無く、特に近海物の北海道や青森がこれに該当します。なんといいましょうか、スジが全く気にならないというか、歯にあたらないというか、多分脂の質が違うんでしょうね。

そもそもマグロの筋ってなに?

マグロは好きだけど、スジは苦手と言う方は多いですよね。噛み切れなかったり、いつまでも口に残ってしまって、いつ飲み込んでいいのかわからないといった経験は誰もがあるのではないでしょうか? 天然物のマグロは、大海原を回遊するため筋肉量が多く身が引き締まっています。そのため筋肉(身)を支える内筋周膜(筋肉を包む)や腱がしっかりとしています。

しかし、この気になるスジの正体の主成分は、コラーゲンやたんぱく質で栄養満点で美容効果にも期待できるとされています。気になるスジも切り方・調理方法などによっては気にならず更においしく食べれるんです。スジは熱を加えると甘みが増します。

この部分はもともと、筋状の脂身が多いですが、特にヒレ(胸ビレ)の付け根付近のス ジは強くしっかりしているのが特徴です。軽く炙ったり、湯引きするなど加熱することでスジが溶け、牛肉よりも柔らかくクセのないまろやかな脂が口の中に広がります。

なぜ筋に沿って切り分けてはいけないの?

なぜ、筋に沿って切り分けてはいけないのか?その理由は、筋に沿って切ると食べた際に筋が違和感として口の中に残り、とろけるような切り身の味わいを損なうからです。そこで切り方の伝授です。

お刺身を切る時には刃渡りに長い刺身包丁が使われますが、刺身包丁がない場合は、普段お使いの包丁の刃で根元から先までを使って上手に切ることができます。

切り方は「引き切り」・「そぎ切り」などが代表的ですが赤身柵、中トロ柵や大トロ柵のように脂質が多い柵の部位などは切り方を変えて切る事をお勧めします。また、柵の大きさや脂質の入り方により二分割や三分割にし、柵の向きを変えて包丁の刃を入れる事も上手に切るポイントの一つです。

寿司の王様 ほんとうに旨い「マグロ」

お寿司の主役といえばやっぱりマグロだ!という方が多いと思います。まさにお寿司の王様と言えるマグロですが、 マグロにも色々な種類がある事は以外と知られていません。

クロマグロ(寿司用マグロの中では最上級とされる)

別名をシビ、ホンマグロとも言われる大型のマグロで、体長3m体重が400kg以上に成長するものもあります。 冷たい海を好むので脂がのって美味しいマグロです。寿司や刺身にとても適した大きさは80kg〜150kg位の大きさのもので、 すじの部分が薄くて大変美味です。クロマグロは近海で獲れるものがよく、特に冬の北海道沖で獲れる物や、 青森県大間崎の本マグロは最上級とされています。

昭和40年代ごろからアメリカ北大西洋で獲れるクロマグロが空輸されるようになりました。 空輸されたり体型も大きいことから「ジャンボ」とも呼ばれていたらしいです。 空輸されているクロマグロは近海物より体型も大きくやや大味です。

クロマグロは体型別に名前がいくつかあって、3〜8kgをメジマグロ(マグロの子供)、20kgくらいを大メジ、 40kg前後を中鮪(ちゅうぼう)、50kg以上は成魚でホンマグロと呼びます。

寿司はクロマグロ(ホンマグロ)に限る?

クロマグロのネームバリューはやはり最高で、マグロといえばホンマグロ!と思われている事が多いと思います。 もちろん、近海物の最高級のホンマグロを使ったお寿司は本当に美味しいのですが、 近年の収穫量は激減しているため、大変貴重な超高級食材となっており、 そのようなマグロを使ったお寿司は1カンで2000円以上の値を付けたりします。

値段を安くするには遠くから輸入した大型の物の尾側の部分などを使用する事になり、 そうなるとホンマグロと言えど味は落ちてしまいます。

ですからホンマグロをあまりに安く提供しているお店がある場合は特別なイベント以外では怪しんだほうが良いかもしれませんね。

マグロの筋と付き合う

スジに対しては寿司屋では、色々と工夫しているようです。大トロの場合、近海物を使うことができればいいのですが、高価で数が少ない。となれば冷凍や外国産生マグロをいかにうまく使いこなすか。

例えば大トロの蛇腹を毛抜きと包丁を使用し、スジとスジの間を剥がして身だけを取り出す”はがし”を売りにしているところもある。”はがし”をする場合、魚体の大きい蛇腹の間隔が広いマグロ(カマが小さいとロスが多い)が適していて、本当に贅沢な扱い方です。また蛇腹のスジのかかる部分を薄く(生ハムのように)切り、重ねるようにしてネタとしてお客様に出している寿司屋もあります。

基本的に脂のノッている腹の方がスジは柔らかいです。中トロ部分の背の真中はスジは少なく、頭部、尾部より単価も高い。お寿司屋でも真中を使える寿司屋さんはいいですが、安価な頭部・尾部をうまく利用しているお寿司屋も見かけます。スジが目立たぬようにマグロがシャーベット状の時にネタにしたり、お造りにしても通常の平べったい長方形ではなく、小さくサイコロ状に造ってスジを感じさせないなどの工夫もしています。

まとめ

マグロは寿司の王様です。「あの店がおいしい」「この店がうまい」といううわさや声を聞いた時は、やはりマグロを看板にしている店が多いです。

スジとどう付き合うか、スジのかかるマグロは出さない、スジがあっても感じさせない、これがお寿司屋さん、料理屋さんの板前の腕の見せどころではないでしょうか?

マグロの旨さって結局、香り、酸味、甘味になります。香りと酸味は新鮮さの証ですが、甘味は熟成にしたがってでてくるものです。 

おいしいマグロ、見つけてくださいね!

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