「あきあじ」といえば「サンマ」だよね!という表現が誤りである件

初水揚げのサンマ 店頭で1匹1200円 競りで去年の5倍

まずは、気になったこんなニュースをご紹介。

https://youtu.be/zLa1xUm76fY
ANNnewsCHより

秋の味覚、銀色に光り輝く新鮮なサンマ。しかし、その値段は、1匹なんと1200円!不漁が続くサンマは庶民の魚から高級魚の仲間入りとなってしまうのでしょうか。

2020年8月23日に道東の厚岸漁港に帰ってきたサンマ棒受け網漁の中型船は、例年より少し遅い初水揚げとなりました。獲れたサンマはわずか900キロ前後。去年厚岸港と花咲港での初水揚げ量は合わせて40トンで、今年は実に98%近い減少です。翌朝に厚岸市場で行われた初競りでは、最高値は1キロ1万1880円で、去年のおよそ5倍の高値で取引されました。地元の厚岸漁協の直売店ではサンマ1匹税抜きで480円から1200円で販売され、1200円のサンマはあっという間に売り切れました。その場で刺身にしてもらうこともでき、早速、新鮮な生のサンマを楽しむ観光客の姿も見られました。と。

これから秋にかけ旬を迎えるサンマ。食卓に身近な庶民の魚としてことしは手に取りやすい価格になるのでしょうか。そもそもお店に並ぶのかな??

出典写真(以下全て):写真AC

「あきあじ(秋味)」といえば「サンマ」だよね!という表現が誤りである件

秋刀魚や栗、芋やキノコなど様々な食材が美味しく感じられるようになる季節の「秋」

ところで、秋の味覚のことなどで「秋味(あきあじ)といえば秋刀魚(サンマ)だよね」という風に表現することがありますが、これは誤用なんです。秋味とは何のことなのか、改めて確認してみましょう。

秋味とは鮭(さけ)のことを指す

秋味とは秋刀魚や栗のことではなく鮭(さけ)のことをいいます。俳句の世界で「花」といえば「桜」のことを指すように、秋味とは鮭を意味します。「秋の味覚」という意味で秋味という言葉を用いると、冒頭のような誤用になってしまうので注意が必要ですね。

余談ですが「秋刀魚(サンマ)」の漢字表記は大正時代以降に使われるようになったようです。

サンマは古くは「サイラ(佐伊羅魚)」「サマナ(狭真魚〉」「サンマ(青串魚)」などと読み書きされており、また、明治の文豪・夏目漱石は、1906年(明治39年)発表の『吾輩は猫である』の中でサンマを「三馬(サンマ)」と記している。これらに対して「秋刀魚」という漢字表記の登場は遅く、大正時代まで待たねばならない。

引用元:サンマ – Wikipedia

あきあじ -あぢ 【秋味】
〔アイヌ語「チュクチェプ(=秋食)」の和訳という〕
秋,産卵のために川をのぼる鮭(さけ)の異名。 〔北海道・東北地方では鮭・塩鮭の意でも用いる〕

三省堂 大辞林 第三版の解説

鮭は実は白身魚だった!? 季節外れの鮭のことは時不知(トキシラズ)

身の赤い鮭は赤身魚のような印象がありますが、実は白身魚。エビやカニを餌にしているうちに身が赤くなっていくのだそうです。

秋の産卵の頃に日本の川を上る鮭(=白鮭)のことを秋鮭、秋味と呼びますが、初夏の頃に取れる鮭はシーズンを外れているため「時不知(トキシラズ)」と呼びます。秋という季節を知っている鮭のことは秋味、タイミングを外した鮭のことを時不知(トキシラズ)と呼ぶのも、いかにも四季のある日本独特の表現であると言えそうですね。

秋鮭(あきあじ)、鮭児(ケイジ)、時鮭(トキシラズ)、美味しい鮭

最近では低価格の回転寿司が増えたことで、お寿司を食べる敷居が一段と低くなって、子どもでも気軽に食べられるようになりました。

一昔前までは、お寿司・お刺身の一番人気といえば「マグロ」というイメージが強かったのですが、ここ何年かでの回転寿司店一番人気は「サーモン」にとって代わられています。

子どもから大人まで大人気の「サーモン」ですが、あれ?サーモンって鮭のことですよね? え、鮭とは違うの?という疑問も生まれます(笑)

「サーモン」と「鮭」は同じなの?

サーモンと鮭は同じ意味です。
鮭は英語でsalmon(サーモン)です。一般的には、養殖されている鮭をサーモンと呼んでいる、と思っていただいていいかもしれません。

もう少し詳しく話をすると、ちょっと面倒なことに、ここに「マス」という魚が登場します。「ニジマス」とか「アメマス」とか「鱒寿司」でおなじみのマスです。

簡単に言うとこの「マス」も「鮭」も「サーモン」も、もともとは同じ魚なんです。昔、日本ではサケ科の魚類のことをひっくるめて「マス」と呼んでいました。川で釣れるヤマメやイワナも、もともとはマスなのです。その内「シロザケ」だけを「鮭(さけ)」と呼ぶようになりましたが、日本でいう「鮭」と「マス」には明確な区分は無く曖昧です。

そして、回転寿司などで良く食べられている「サーモン」は「シロザケ」ではないので「マス」という事になるんです。「マス」は英語でtrout(トラウト)です。よく見かける「トラウトサーモン」はマスを海で養殖させた魚なのです。なので、最初に言った「サーモンと鮭は同じ意味」は、実はマスと鮭と違うのですが、明確な区分が無いので、やっぱり「同じ意味」になっちゃうんです。

細かく言うとたくさんの種類があり、キリがありませんので、同じ魚だけど国産は鮭、輸入物はサーモンと呼んでる位の感じでも良いのではないでしょうか。

じゃあ「サケ」と「シャケ」は?

みなさんは「サケ」「シャケ」どちらで読んでいますか?
正解はどちらなのでしょうか?なにか違うのでしょうか?

説は幾つかあって、一つは「方言」です。いわゆる江戸っ子の江戸弁は「サ行」がうまく発音することができず、「シャケ」とナマって読まれていたのが関東に広まった説や、西日本でも「シャケ」と読まれていた説もあります。

また生きている鮭を「サケ」、食べられる状態の鮭を「シャケ」と読む説もあります。それから生の切り身を「サケ」、シャケフレークや塩ジャケなど加工したものを「シャケ」と読む、という説もあるようです。

そういわれれば、状態によってはどちらも使いますね、サケ漁やシャケ弁とか。
方言から始まって、状態によって使い分けている、といった感じでいいんでしょうか(笑)

おいしい鮭

ルイベ

北海道の郷土料理で、アイヌ語で融けた食べ物のことを「ルイベ」といいます。もとは秋から冬にかけて捕った鮭を雪に埋めて冷凍保存し、食べる時は火であぶって融かしながら塩で味わっていました。

冷凍によって保存性が高まる事と、サナダムシやアニサキスという寄生虫を殺す目的がありました。寄生虫は加熱するか冷凍するかで死ぬので、刺身でも食べられるように凍らせて食べる工夫をしました。

居酒屋やネットでも見かけるこのルイベは、口の中でトロッと解けてとても美味しいです。また釣った鮭は一度冷凍(48時間以上)してルイベで食べたいですね。

秋鮭(あきあじ)

秋に一斉に北海道の川を上ってくる鮭のことを秋鮭(あきさけ、あきあじ)と言います。9~10月の旬の味として昔から親しまれ、冬の間の貴重な食料として重宝されていました。産卵が近いので身の脂は少ないのですが卵(筋子)を腹いっぱいに抱えて遡上します。

時鮭(ときしらず)

時知らずとは、ロシアの川に遡上する予定の鮭が日本の領海内を通るときに定置網漁などで水揚げされた鮭です。5月から7月に獲られるので、本来の秋と時をまちがえた鮭という意味で「ときしらず」と呼ばれています。

本来の漁獲時期より早く水揚げされた「ときしらず」はまだ若い鮭で、とにかく脂がのっているそうです。秋鮭と比べて脂の量が3倍から4倍もあり、生で食べるとその脂から「鮭の霜降り」という状態でいただけるし、焼いて食べると焼いたそばからジュっと旨みたっぷりの脂が染みだすという、忘れられない味なんです。「幻の鮭」と呼ばれるほど希少で貴重な鮭なのです。

鮭児(ケイジ)

時知らずより更に希少で貴重な鮭がこのケイジです。鮭の児(こ)と書く鮭児は、まだオスメスの判断もつけづらい子供の鮭で、回遊中にたまたま秋鮭の漁猟と一緒に獲れるものです。

脂をしっかりと蓄えていて、通常の鮭の脂身が体の2~15%程度に対して、鮭児は20~30%脂を含んでいます。まさに全身トロ状態!頭を打ち抜かれるほどの旨さです。しかし、漁獲量は普通のサケ1万匹に対して1 – 2匹程度で、こちらはさらに「幻の鮭」といわれて入手が困難な超高級魚です。

まとめ

最近では時知らずや鮭児はテレビでも多く取り上げられ、ネットショップなどでも入手できるようになりました。

ただ、そんな「幻の鮭」がカンタンに手に入るものなのでしょうか??

なんと「ニセケイジ」が出回る問題も以前ありました。またこれだけ高額でも売れることがわかった漁師さんたちが、今まであまり気にしていなかったこれらの鮭を、注意深く仕分けするようになり水揚げが増えたという説もあります。

いずれにしても、こういった貴重な魚を時々で良いので味わってみたいものですね。

【あきあじ音頭】池田町観光オープン式
踊り団体 池田町郷土芸能保存会

北海道各地の「あきあじ祭り」

第60回西別川あきあじまつり】は、 新型コロナウイルス感染症の感染拡大防止のため イベントの開催を中止することとなっております。

「石狩さけまつり」「厚田ふるさとあきあじ祭り」「浜益ふるさと祭り」の石狩三大秋祭りについて、新型コロナウイルス感染症の拡大防止の観点から、来場者、出演者及び関係者の健康と安全を第一に考慮した結果、やむなく本年度の開催の中止を決定しております。

もう、20201年以降に期待ですね!

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