サバってブームになったの!?

サバ食ブームはなぜ起きた?

2018年はサバ食ビジネスが拡大した一年とよく言われています。その年のぐるなび総研の「今年の一皿」にはサバが選ばれたほか、サバ缶はクックパッドの「食トレンド大賞」も受賞しています。一般社会でこれほどのサバブームが起きているらしいのですが、自分には実感が、、、(笑)なので少し調べてみたので紹介いたします。

出典写真(以下全て):写真AC

旨うま!おいしいサバ缶増えたらしい

サバ缶のヒットは、テレビ番組の紹介だけで起きたわけではないのです。青魚缶詰の主原料のうち、サンマは2015年からの不漁で浜値が高騰し原料確保が深刻になっています。対してサバは、2013年生まれが大量発生群となり2015年秋から原料を手当てしやすくなったとのことで、缶詰生産各社が一気に集中したのです。

この2015年以降、なぜだか缶詰に最適なサバが多く獲れるようになりました。

まず数量ですが、30年ぶりの大量発生群となった2013年生まれは、翌年以降も量が増えていきそれが起爆剤となって、原料を確保しやすい環境ができました。

次に大きさです。サバ群は成長が遅く、缶詰には使いやすいが何年たってもフィレや〆サバ加工に適した400㌘超の割合が低いのです。資源が多すぎて一尾当たりの餌量が不足する「密度効果」などが理由に挙がるそうですが、詳しい解明には至ってないようです。

最後に脂乗り。盛漁期に脂質含有量が20%を超えるサバは、400㌘超の大型サイズで出現割合が高かったのだが、2013年生まれは200㌘台でも盛漁期に分厚い皮下脂肪を蓄え、同様のレベルに達していました。

こうした背景から「今まで以上においしいサバ缶」の流通が増加し、食機会が増えたのだと考えられます。このタイミングで血液や血管を健康な状態に保つエイコサペンタエン酸(EPA)やドコサヘキサエン酸(DHA)を多く含み、生活習慣病の予防やダイエット効果もある健康食品としてテレビなどで取り上げられ、サバ缶レシピ本も相次いで発刊されました。

自分的にはメディアの力、そしてそれを利用したプロモーション力を知る機会にもなりました。

健康志向と時短の両立も

料理レシピの検索・投稿サイト「クックパッド」は、加熱調理済みで下味の付く缶詰が「調理工程の少ない時短料理の流れに乗っている」と評価しました。価格は手頃で保存も利き、手軽に魚を食べられる手段として幅広い料理に活用されたことで2018年の「食トレンド大賞」にサバ缶が選ばれました。

以前サバ缶で検索したレシピ数は、約3,900品。さらに調理向きな水煮缶を鮮魚コーナーに並べる量販店なんかも増えてきました。

“食べたい”料理に!

人気は外食にも波及していきます。飲食店情報サイト「ぐるなび」は、総掲載店舗約50万店などが発信する一次情報と、ぐるなび会員などの閲覧履歴や行動履歴などを掛け合わせたビッグデータから、2018年の食の世相を象徴する「今年の一皿」にサバを選んだことが、今でも衝撃です。

そして、サバ料理も多様化していき選べる時代になったと思います。味噌煮や塩焼き、〆サバなど和食の定番はもちろん、パスタやサラダのほか、トルコ料理のサバサンドも日本流にアレンジされ提供されちゃっています。

サバ料理専門店「SABAR」の躍進は有名な話しになり注目度も高くなっていますし、鯖を使ったハンバーガー”鯖バーガー”の専門店なども出来ています。

サバ料理専門店「SABAR」ホームページ

もともとはサバ嫌いだった創業者の右田さんは、誰でも食べられる酸っぱくない「サバ寿司」を考案。それが評判となりサバだけを素材に製造販売するビジネスを立ち上げました。飛躍のきっかけはクラウドファンディングで開業資金を調達したサバ料理専門店「SABAR」。1号店開設からわずか3年で13店舗に拡大し、右肩上がりで業績を伸ばしています。会社の名前は「鯖や」です。

38ism from MK CAFE ホームページ

『38ism』オーナーの菊池さんは「看板メニュー」を作るべく、様々なメニューを食べ歩いた結果、トルコ料理のサバサンドに出会いジューシーなサバとその斬新さに虜になったそうです。サンドイッチではなく、ハンバーガーのようにバンズで食べられるようにしたら人気が出そう!と思い、日本人向けにアレンジしたのが今の「鯖バーガー」です。また、女性はハンバーガーに対して、「高カロリー」なイメージを抱きがちですが、おしゃれで美味しくて健康志向なハンバーガーというのもヒットの原因ですね。

トルコ料理のサバサンド

サバではないのですが、自分が気になるお店には「鰹節」の専門店?“かつお食堂”もあります。こだわりってすごいですよね!いつか詳しくご紹介もさせてください。

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かつお食堂オープンしました!

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まとめ

サバのあとはマイワシが?

世間がサバに注目するようになった好循環の根底には、原料の供給量や価格、味の好転が時流に乗っていることが分かりました。同様であればマイワシも資源が増加傾向にあり、脂が乗った大型魚の漁獲量も増えてきています。缶詰業界ではイワシ利用に再び関心が高まっているようで、サバに続く大衆魚、青魚ブームになるか注目してみたいとも思います。

ちなみに、今時期はたまに釣りに行く埠頭では、イワシは群れが凄く入れ食い状態。それを追ってデカサバ(大型サバ)もたまに釣れるので、今年からサビキデビューもしちゃいました(笑) ただ今のところイワシは獲れすぎて面倒なので全てリリースしていますが。正直エギングが一番楽しいのです。

サバは脂ののり具合にもよりますが、〆鯖が一番好きです。とにかく新鮮なサバが入手できたら〆ます。また、食べたことはないのですが、サバブームに乗っかって?サバカレーやサバパスタ、サバのトマト煮、サバアヒージョなど皆さん家庭でもサバ調理を楽しんでいるようです。


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