絶品! これが「塩まぐろ」

巷で噂の絶品の味、塩まぐろのつくりかた

イチオシのまぐろの食べ方があるんです。皆さんに覚えて欲しいレシピをご紹介ます。非常にシンプルな「塩まぐろ」というレシピです。

そもそも魚は海にいる生き物ですので、肉のなかに非常に多くの水分を含んでいます。そこに大量の塩をまぶしてあげることで、魚の身のなかに含まれている水分を抜くと同時に、うま味を引き出していくというわけです。

選ぶまぐろは、赤身でもいいですし、もちろん大トロでもいいですし、どんなまぐろでもいいです。ただ、塩まぐろにすると安価なまぐろでもよりいっそう美味しく食べることができるので、まずは手頃な値段の赤身のまぐろで試してみるといいですね。

出典写真(以下全て):写真AC

柵で買うのがポイント

その際、注意点がひとつだけあります。

切り身のまぐろを買うのではなく、「柵(さく)」でまぐろを買ってきて欲しいのです。皆さんがスーパーで買う刺身用のまぐろで、板状の長方形になっているものを見かけると思いますが、あれがいわゆるまぐろの「柵」です。

とにかく、柵で買うのがポイントなんです。

一般的に切り身のまぐろよりも柵で買うほうが安いですし、魚っていうのは、切った瞬間から断面に雑菌がついてしまいます。それは味を悪くする原因になりますし、また切り身にしてしまうと「ドリップ」と言われる魚の身の中にふくまれる水分が出てきやすい状態にもなります。

基本的に雑菌は水で洗い流してしまえばいいのですが、鮮度の面や味の面からも、まぐろは柵で買って、食べる直前に自分で包丁を使って切ることが美味しく食べるポイントなんです!

塩をする!

簡単に言うと塩をすることによって余分な水分や臭みが抜けて、結果旨味が増すということなんです。

まず柵で買ってきたまぐろをバットにおき、まぐろの身の全面にたっぷりと塩をまぶします。

使う塩は、基本的にどんな塩でも大丈夫です。自分のうちにある塩でいいし、もっと凝りたくなったらいろいろな高級塩なども試してみてもいいかもしれませんね。

ドリップを出して旨味アップ

あとはこのまま待っていると、浸透圧の関係で塩が染み込んでいき、まぐろの身のなかの水分がじわじわと表面から出てきます。これがいわゆるドリップですね。解凍されている柵のまぐろだとして、お好みでかまいませんが、だいたい10~15分くらい待つのがいいです。

しばらく放置してまぐろの身の水分を出したら、さっとまぐろを水洗いします。水で塩を洗い流すイメージでOK。これをキッチンペーパーなどで包んで、表面の水分をきちんと吸い取ります。たったこれだけで完成です。

これでもう、まぐろがぐっとしっとりとしてくるんです。〆さばと一緒で塩分で身が締まってくるんですね。(そう考えると砂糖で先に、、、とも試してみたくもなりますが) 水気が抜けて、さっきまで「べちゃ」「ベタ」としていたまぐろの弾力が少し増します。この状態がベストなんです。

まぐろの熟成

少し話しを変えますが、多くの食肉は熟成することによって肉が柔らかくなり、旨み、香りが加味され、味わい深くなります。

まぐろの場合も同じなんですが、すべてのマグロに該当する言葉ではなく、あくまでも天然近海本マグロの身質の抜群に良い=鮮度の良いマグロが一番似合う言葉ではないでしょうか。

たまに冷凍でも熟成なんて言葉を使っていますが、冷凍の場合は1~2日で十分でしょう。それ以上経つとトロの部位なんかは脂が回って生臭さや脂臭さを感じる時がありますからね。

熟成は酸素にふれたり、温度変化により早くもなり遅くもなります。お寿司屋さんもそうですが、熟成を鈍化させるために氷蔵冷蔵というのもします。あれは温度を低くすることにより熟成を遅らせてマグロを長持ちさせます。

近海本マグロの魅力

近海本マグロでも中型サイズの定置網で獲れたものは、1日~2日寝かせば食べ頃ですが、逆に大型サイズの良質なモノは10~14日間ぐらいは保持できるので、その期間内で色々な味わい方を出すんだそうです。

そこに大型近海本マグロの魅力がありそして重宝され高価で取引されるわけです。

その味わい方ですが熟成、熟成と言いますが、ただ熟成させればいいってものでもないようです。特に若い赤身は新鮮な香りが漂うし、ズケにすると煮きりをスッと吸って旨くなる。また熟成が進むとまた旨みがでてきます。トロの場合は脂でエイジングされ甘味がでてきます。

マグロの旨さって結局、香り、酸味、甘味になります。香りと酸味は新鮮さの証ですが、甘味は熟成にしたがってでてくるものです。 

『味と香りがピークに達するのは、熟成が進んで、はつらつとした身の赤さが少しクスみ加減になる頃で、特に大トロや中トロはそうです。酸化する一歩手前が味わい深いのは牛肉と同じで、食べて旨い味と香りを採るべきか、食欲をそそる色合を採るべか』 これはまぐろ界の名言で、そしてこの判断が難しいのです。色目と旨みをどう両立させるかが全鮨屋の調理人の腕の見せ所だそうです。 

切り方 で味が全然ちがうんです

話しを塩まぐろに戻します。塩で身をひきしめたあとは、なんと言っても切り方が大事なんです。 まぐろは切り方と厚みで味が全然違うってことを、もっと皆さんに知ってもらい鯛たいとも思っております。

ポイントは、「自分にとって美味しい厚み」を知ることです。ちなみにまぐろの切り方はトロと赤身でちがいますが、今回はまず赤身で食べることを前提に話をさせてください。

まず切る前に、とにかく包丁は研いでから使って欲しいのです。まぐろは柵で買って、自分の包丁で切って食べる!これが声を大にして言いたいところ(笑)

まぐろの身を包丁で切るときは、ノコギリみたいに何度も前後させてはいけません。とくに切れ味の悪い包丁で切ると、何度も包丁を前後させないといけないから、それだとまぐろの身の繊維がつぶれてしまうし、美味しさも半減してしまいます。

刃先で一気に1回のみ

刃先で一気に1回かぎりで切りましょう。くれぐれもノコギリのように包丁を何度も前後させないように切ってください。そして、いちどで手前に引く動作だけで切りきってしまうこと。

男らしく、一太刀でスパッと切り落とします。包丁の根元からクッと切りに行って、スッと刃先で終わるように。ここが重要です。この際に、切り口のだいたいの厚みとして、少なくとも男性の小指の幅くらいの厚みが赤身をおいしく食べるポイントです。薄すぎるとダメですよ。

柵といっても、きっちりとした長方形ではないから、あくまでも自分のなかで「このくらいの大きさで食べたらおいしいかな?」というボリューム感で切り分けてください。

よく安い居酒屋とかで食べる刺身だったり、スーパーで安売りしているような切り身のまぐろって、「なんか美味しくないな」って思うことありませんか? そのかわり地方の旅館なんかで食べる刺身が、すごくおいしかったり。あれは、じつは「刺身の厚み」がすごく関係しているんです。

薄い刺身だと、口のなかに入れるとすぐに無くなっちゃう。ペラペラの薄さで切って、醤油をべちょべちょ付けて食べる。それで、まぐろの風味を台無しにしちゃう。ある程度の厚みを持たせると、食感はもちろん、噛むたびに身の旨味をじっくり味わうことができて、頬張ったときの満足度が違うんです。

皆さんもまぐろを切るときに、「何度も噛むくらいの厚み」にこだわってみてくださいね!

わさびのみ!

これで、塩まぐろは完成!これにわさびを乗せて食べます。醤油はつけずにいっちゃってください。えっ!? 醤油をつけずにわさびだけで食べるんですか?

はい。すでに塩の味が染み込んでいるし、まぐろの味をギリギリまで引き出すために切り方や厚みにこだわっておりますので、このほうがまぐろ本来の味を味わえるんです。

余計な水分を抜かれたまぐろの身は、ねっとりとした舌触りに変化しています。噛みしめるたびにまぐろの旨味がじんわりと溢れ出してくるんです。なによりまぐろの味がめちゃめちゃ濃い。そして、わさびだけで食すので、醤油の塩っぱさでまぐろの風味が隠れない。そのまんまダイレクトにまぐろの旨味を味わっている感じになります。

そうなんです! 超シンプルな食べ方なのですが、まぐろ本来の味を引き出す食べ方だと思うんです。まぐろを柵で買う醍醐味は、まぐろの厚さを自分で決めることができること。日本酒にも当然合いますけど、ワインにも合いますよ。

まとめ

ちなみにこの塩まぐろに応用で、オリーブオイルとレモンを絞ったものを黒胡椒で和えれば洋風のカルパッチョ塩まぐろに。柵のままの塩まぐろを30分ほど酢で〆れば和風の塩まぐろ。切った塩まぐろをコチュジャンとごま油で和えて白髪葱を乗せれば中華風塩まぐろに!と、和洋中のバリエーションが楽しめます。

また、醤油での漬けまぐろなどがおいしい理由も、塩まぐろと同じ脱水作用が関係しているのではないかと思いました。ぜひ皆さんもいろいろ試して究極の好みを見つけてください。

【塩マグロの作り方】あさイチでも話題のお刺身が劇的に美味しくなるレシピ【ごま油で食べると最高!】LIFE.net【ライフドットネット】

なお、サーモンも同じように試したのですが、もう少し旨味アップの食べ方も見つけたので別にご紹介しますね!おたのしみに。


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